Gulash? No Grazie!

Gulyàsleves

Uno degli errori più comuni che si verificano quando si parla di cucina ungherese è pensare al gulash ungherese come al classico spezzatino al pomodoro, con panna acida e paprika. La realtà è ben diversa. Il gulash, così come è noto in tutto il modo, in Ungheria si chiama pörkölt, e viene servito con la cosìdetta Galuska, degli gnocchetti di farina. Il pörkölt deriva da una zuppa di carne e verdure, denominata GULYÁSLEVES (Gulyàs=mandriano, Leves=zuppa), il piatto magiaro per eccellenza.

Il pörkölt con galuska

Non esiste ristorante che non abbia tra le sue portate la zuppa del mandriano.  Secondo il costume tipico andrebbe servita nel suo calderone da cui gli avventori dovrebbero servirsi direttamente.

La definizione del Gulyàs come piatto nazionale ha le sue radici nella storia imperiale ungherese e risale all’epoca di Giuseppe II. Nella seconda metà del 1700, infatti, Giuseppe II, detto il riformatore, cercò di abolire tutti gli elementi, linguistici o culturali, dei singoli popoli che andavano a comporre  quello che col tempo sarebbe divenuto l’impero austro-ungarico. I nobili ungheresi, fortemente contrariati all’idea di perdere la propria identità nazionale, si ribellarono all’idea e individuarono proprio nel gulyas un marchio di riconoscimento delle proprie terre e dei magiari stessi. La ragione risiedeva nel fatto che questo piatto veniva preparato dai bovari durante i trasferimenti delle mandrie di manzi grigi nei territori dell’allora Ungheria: dalla Transilvania alla Carpazia, dalla Puszta ai mercati di Vienna, Norimberga ecc. e quindi era da tutti riconosciuto come pietanza degli ungheresi.

Questa sua natura transumante ha fatto sì che il Gulyàs si radicasse anche in territori stranieri per cui ne troviamo numerosi varianti. Oltre al pörkölt, che in tutta la Mittle Europa troveremo sotto il nome di Gulash, è possibile mangiare zuppe molto simili al Gulyàsleves anche in Slovenia, Croazia e nell’Italia del nord est.